Zglobalizowane spaghetti
W przeszłości cały świat uczył się przepisów na pizze i makarony od biednych włoskich emigrantów
Teraz cudzoziemcy, a wśród nich wielu równie biednych, przygotowują najlepsze w Italii dania kuchni włoskiej (ale także te najgorsze i wiele bardzo miernych).
Słynne wydawnictwo książek kulinarnych i opiniotwórczych przewodników po świecie win Gambero Rosso postanowiło znaleźć najlepszą carbonarę w Rzymie. To tradycyjne dla Wiecznego Miasta danie składa się z makaronu, jajek, sera pecorino i guanciale (czyli wędzonego świńskiego policzka, i tu uwaga dla miłośników włoskiej kuchni: boczek podobno nie jest wystarczająco uwędzony).
W tej dyskusji, która z pewnością ożywi się w najbliższych latach, pojawiają się opinie, że zagraniczni kucharze potrafią naśladować włoską kuchnię, ale nie do końca ją rozumieją. (...)
– Żyjemy w zglobalizowanym społeczeństwie – w naszym mieście mieszkają ludzie wielu różnych narodowości – stwierdziła Maria Coscia, inspektor ds. szkolnictwa w Rzymie. Ta etniczna różnorodność sprawiła, że w zeszłym roku władze miasta zaczęły realizację programu podawania w szkolnych stołówkach raz w miesiącu dań z różnych państw. Wielu rodziców ostro się sprzeciwiło.(...)
Proces mieszania się różnych kultur w Italii jest dopiero na początkowym etapie i wydaje się, że w kuchni włoskiej nie zaszły żadne poważne zmiany, chociaż gotowaniem zajmuje się coraz więcej cudzoziemców. W przeciwieństwie do Francji, gdzie z czasem zagraniczne smaki zmieszały się z rdzennie francuskimi, próby fuzji dań włoskich z innymi jak na razie się nie powiodły.(...) Zauważalne są jednak pewne przecieki. Eksperci sztuki kulinarnej twierdzą, że zagraniczni kucharze dodają przyprawy nieużywane we Włoszech, takie jak kminek i kolendrę. Kuskus i wanilia nie są już żadną atrakcją. (...)
Pierluigi Roscioli, członek rodziny prowadzącej restaurację z najlepszą carbonarą w Rzymie, obawia się o dalsze losy kultywowania tradycji, jeśli włoscy mistrzowie nie będą nadzorować zagranicznych kucharzy niemających dostatecznego doświadczenia. – Bez nadzoru przejawiają tendencje do dryfowania w kierunku wrodzonych przyzwyczajeń – twierdzi Roscioli. – Jeśli jest to świadomy wybór, to wspaniale, ale nie może być to wynikiem przeoczenia czy niewiedzy.
Zakładając obecne tempo przemian, Roscioli i inni eksperci oceniają, że w ciągu najbliższej dekady wśród kucharzy zatrudnionych w tańszych i średnio drogich restauracjach w Italii nie będzie ani jednego Włocha. Na szczęście ten trend pokrywa się z innym: rdzenni mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego są ogromnie zainteresowani włoską kuchnią na najwyższym poziomie. Wielką popularnością cieszy się wydawnictwo Gambero Rosso publikujące czasopisma i przewodniki po najlepszych restauracjach i winiarniach, a także ruch slow food kładący nacisk na wykorzystywanie w kuchni świeżych lokalnych produktów.
Cztery lata temu otwarto w Parmie Międzynarodową Szkołę Kuchni Włoskiej. Ta placówka w mieście cieszącym się renomą kulinarnej stolicy Italii, przyciąga nowe pokolenie włoskich kucharzy bardziej zainteresowanych ekskluzywną i wytworną kuchnią niż domowym jedzeniem z lokalnych restauracji, które rozsławiło włoskie dania na całym świecie.
Kierownik szkoły, Andrea Sinigaglia, mówi, że restauracje będzie można wkrótce podzielić na dwie kategorie: elitarne miejsca z włoskimi kucharzami oraz trattorie i restauracje głównie dla turystów, gdzie gotować będą cudzoziemcy.
Sinigaglia podkreśla, że Włochy cały czas się zmieniają. Nieuchronnym zmianom podlega także sztuka kulinarna, chociaż szkoła Sinigaglii stara się utrzymać bez zmian podstawowe zasady: produkty powinny być miejscowe i świeże, a przepisy jak najprostsze.
– Nie możemy bronić każdej receptury – tłumaczy Sinigaglia – Nie zatrzymamy zmian i postępu. Możemy jedynie próbować wskazywać i określać, co jest naprawdę ważne. Reszta to już inwencja twórcza.
Drugie miejsce zajęła restauracja "L'Arcangelo" z szefem kuchni pochodzącym z Indii. Zwyciężyła zaś piekarnia i nowatorska restauracja "Antico Forno Roscioli" – jej szef Nabil Hadj Hassen w wieku 17 lat przybył do Włoch z Tunezji i najpierw przez półtora roku zmywał naczynia, zanim ugotował swoje pierwsze makaronowe danie. – Gotowanie to pasja – twierdzi 43-letni Hassen, który fachu uczył się u najlepszych włoskich mistrzów kucharskich.
– Jedzenie to wspaniała rzecz – Hassen mówi niczym prawdziwy Włoch. W sytuacji, kiedy rodowici Włosi stronią od ciężkiej i źle opłacanej pracy w gastronomii, w Italii trudno jest znaleźć restaurację, gdzie nie pracowałby choćby jeden cudzoziemiec – nie tylko na zmywaku czy jako pomoc w kuchni. Często obcokrajowiec jest właśnie kucharzem. Egipcjanie już dawno dali się poznać jako mistrzowie pizzy, a obecnie do restauracyjnych kuchni wkroczyli przedstawiciele najnowszej fali imigracji: Marokańczycy, Tunezyjczycy, Rumuni i przybysze z Bangladeszu.
Restauracje we Włoszech, kraju, który do lat 70. ubiegłego wieku eksportował więcej siły roboczej, niż sam przyjmował, niczym nie różnią się od pełnych imigrantów restauracji w większości krajów Europy. Problem jednak w tym, że Włosi traktują jedzenie bardzo poważnie, nie tylko jako wartościowe pożywienie czy przyjemność, ale również jako główny element narodowej i regionalnej tożsamości. Takie przemiany wzbudzają wiele podejrzeń, szczególnie, kiedy padają trudne pytania: czy kuchnia włoska się zmieni? Jeśli tak, to czy na gorsze? A może nieoczekiwanie stanie się lepsza? Podstawą tradycyjnych przepisów są dobrej jakości składniki i łatwość przygotowania. Czy potrawy stracą na oryginalności i staną się mniej włoskie, jeśli każdy będzie umiał przyrządzić je według restauracyjnych standardów? Czy to nie ujma na honorze narodowym?
– Jeśli kucharz jest Egipcjaninem, to nie ma żadnej różnicy – uważa 75-letni Francesco Sabatini, współwłaściciel restauracji "Sabatini" na Zatrybrzu, jednej z najstarszych dzielnic Rzymu. "Sabatini" uważana jest za jeden z najbardziej konserwatywnych lokali w mieście i można w niej zjeść tradycyjne dania kuchni rzymskiej, takie jak gulasz z ogonów wołowych, ale siedmiu z dziesięciu kucharzy nie jest Włochami.
Dla Sabatiniego problemu nie stanowi pochodzenie kucharza, ale jego wyszkolenie i umiejętności. Jego pracownicy terminują przez pięć lat. Równie ważne jest kultywowanie włoskich tradycji kulinarnych, które Sabatini określa jako "smaki kuchni swojej matki". (...)